炒制糖色

　　冰糖（建议使用双晶体大块的冰糖，三两，用火烤一下拍碎使用），不建议用白糖或单晶冰糖，新手容易炒糊！再备半小碗热水在锅旁边！（越烫越好） 锅内放入色拉油或菜油，油量是平时炒菜的三分之一左右即可，油煎熟后凉一下，下冰糖，中小火！！翻炒，等冰糖全部化掉后，就慢慢搅动，让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡，同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒！！把小碗热水顺锅边倒入锅内，（小心一点别被油烫着了），等上两三分钟后没声了再开火，翻炒至糖水融和就OK了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好，如果冷却后糖水太稀说明水加多了，当然也可以用。如果糖色明显发苦那就算失败，凡糖色带有明显苦味，不可使用。

　　关键点：1，糖化了，不能！！使劲搅动，应该缓慢搅动，这样出泡才快，如果使劲搅，反而出泡时间后延，炒出的糖色容易苦掉。

 2，冰糖量适当多一些，反而容易成功，因为糖量增加，炒制的时间就相对长一点，容易控制一点。 如果有多余用不完的糖色，随便放哪，坏不了的。请先多看两遍炒糖细节，注意关键点。（胆小的人，手抬老高，结果水很高飞下去，到处炸，最好是从锅边上顺着倒水。关火后，快速倒进去，响一下没事了，和倒菜进炒锅差不多）请各位亲注意，家里炒糖色，冰糖量少，火力一定要掌握好，否则必糊！

如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题，可以卤制时放酱油代替，但成品颜色可能不太好看。同时，我必须说明，放酱油进卤水，只是家庭卤制时万不得已的事情，如果是熟食店卤制，我坚决反对放酱油或生抽，因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响 。