炒制糖色

 


  冰糖(建议使用双晶体大块的冰糖,三两,用火烤一下拍碎使用),不建议用白糖或单晶冰糖,新手容易炒糊!再备半小碗热水在锅旁边!(越烫越好) 锅内放入色拉油或菜油,油量是平时炒菜的三分之一左右即可,油煎熟后凉一下,下冰糖,中小火!!翻炒,等冰糖全部化掉后,就慢慢搅动,让油面上尽快 基本 起满嫩黄大泡,同时马上关火 !!最多再翻炒两三秒!!把小碗热水顺锅边倒入锅内,(小心一点别被油烫着了),等上两三分钟后没声了再开火,翻炒至糖水融和就OK了。炒出的糖色冷却后浓度如蜂蜜或胶水最好,如果冷却后糖水太稀说明水加多了,当然也可以用。如果糖色明显发苦那就算失败,凡糖色带有明显苦味,不可使用。

   

  关键点:1,糖化了,不能!!使劲搅动,应该缓慢搅动,这样出泡才快,如果使劲搅,反而出泡时间后延,炒出的糖色容易苦掉。


 2,冰糖量适当多一些,反而容易成功,因为糖量增加,炒制的时间就相对长一点,容易控制一点。 如果有多余用不完的糖色,随便放哪,坏不了的。请先多看两遍炒糖细节,注意关键点。(胆小的人,手抬老高,结果水很高飞下去,到处炸,最好是从锅边上顺着倒水。关火后,快速倒进去,响一下没事了,和倒菜进炒锅差不多)请各位亲注意,家里炒糖色,冰糖量少,火力一定要掌握好,否则必糊!


如果个别家庭朋友确实掌握不了炒糖色问题,可以卤制时放酱油代替,但成品颜色可能不太好看。同时,我必须说明,放酱油进卤水,只是家庭卤制时万不得已的事情,如果是熟食店卤制,我坚决反对放酱油或生抽,因为酱油生抽对卤水的质量有一定的影响 。